我家菲傭最近依照烹飪書做一個蓮香樓名菜「八寶鴨」，失敗收場。因為被書中方法誤導，「炆鴨」的時間只有個半小時，結果隻鴨仲未罧。
據蓮香樓大廚教路，做「八寶鴨」，最少要炆 4-5個小時才夠罧的。
實踐是檢驗真理的唯一標準，真的沒錯。
今日，讓我將菲傭按照烹飪書，再自家研發出來的好味「蝦兵蟹將湯」介紹給大家分享一下，材料必須新鮮，保證妳百吃不厭。
四人份量 - 材料花蟹1隻約8兩、大蜆10隻、鮮蝦4兩、魚肉4兩、新鮮磨菇3兩、干貝2粒、筍1支、蛋白1個。
拌料:
(一) 鹽小許、蛋白1/2個、太白粉1大匙
(二) 蔥段2支、薑2片
(三) 米酒1/2大匙、上湯1000CC
(四) 太白粉2大匙、水1500CC
(五) 鹽1小匙、白胡椒粉小許
做法: 1 將蟹拖水拆肉，魚肉和蝦仁均切小丁，分別以拌料 (一) 醃10分鐘。 2. 筍煮熟後削去粗皮，切成指甲片狀；洋菇切薄片；干貝泡軟蒸熟撕成絲，備用。 3. 炸油燒至160度熱，分別將魚和蝦蟹大蜆過油，變色即可撈出。 4. 以1大匙油爆香拌料 (二)，放入拌料 (三)煮滾，再將蔥、薑片移出，放入筍、洋菇和干貝大火煮滾，再放入全部海鮮，大火煮滾後以拌料(四)勾芡，倒入打散的蛋白，攪拌成蛋花，放入拌料(五)調味即可。
北京急凍片皮鴨
上月北京朋友到香港，帶了點手信給我，其中有二大袋是北京名店的片皮鴨。這馳名中外的烤鴨店我到北京總會光顧的。雖然，老北京常說這店名大於實，外面有很多好的烤鴨店做得比它好，比它平宜。不過，我還是喜愛這家名店，我承認…. 我是響往它的百年歷史、響噹噹的名氣多於它的食物質素。
多年前我看了一篇報導，是關於這烤鴨店如何研發制造「急凍烤鴨」分銷全國，好像請來德國專家研究一系列的生產機器，克服了如何保存烤鴨味道，皮脆新鮮的特點，這篇文章令我印象十分深刻。
偶爾在國內的機場，我都看到包裝精美的一盒盒烤鴨，想來它應該已經成功了。
今晚，八號風球高掛，倒不如試試這盒片皮鴨吧！打開真空袋將瘦小壓縮的鴨子取出。 說明書上有三個方法，1. 以溫度180℃，放進焗爐焗 6-8分鐘。2. 微波爐高溫叮5-6分鐘。3. 用油炸。
我選擇了第一個方法，還跟菲傭說，焗好鴨子理論上會漲大的，餅皮我則以竹製蒸籠蒸熱。
焗完後，鴨子沒有漲大，片皮時皮也不脆，看來是失敗了。
將餅皮包著片皮鴨，放入汁醬，醬偏咸、鴨皮不脆，完全沒有片皮鴨的風味，不過，餅皮真的鬆化好味。
我深信急凍片皮鴨的生產概念尚未成熟，但我仍會以其他方法再試一次，看看會不會效果好一點。
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