最近有兩則關於分子學美食的新聞，第一則是 法國推出新一期的米芝蓮飲食指南，當中最受矚目的是一名曾在香港工作的年輕女廚師，她在巴黎開設融合中菜與法國菜的餐館（ Yam'Tcha ），開業短短 1 年便獲米芝蓮 1 星的殊榮。
32 歲的 Adeline Grattard 曾在本港的 Bo Innovation 工作兩年，是魔廚的徒弟。
另一則新聞是全球最佳餐廳 El Bulli 的老闆、西班牙分子料理之父 Ferran Adria 宣佈，以餐廳長期虧蝕為由，決定將餐廳永久結業。 El Bulli 生意暢旺，每年只營業半年，平均有多達 200 萬人爭奪每天 52 個、全年 8000 個座位。
可能大家都覺得很奇怪，為什麼生意那麼好都要虧蝕？好簡單 … . 「 High Tech 揩 野， Low Tech 撈野」。
做分子美食最重要的是 R&D ，又不能 Mass Production ， El Bulli 每餐提供由頭盤至甜品約 30 至 40 道菜，要吃 5 至 6 小時，人均消費約 300 歐元 。但在每年餐廳不營業的半年裏， Ferran Adria 會和同僚躲進巴塞隆拿的實驗室，嘗試各種新分子料理，為新一年的菜式帶來驚喜。
這是藝術，不是生意。
小籠飽
好友邀約晚飯，但我想來想去也找不到合適的地方，原因是我們大家下班後，已是晚上九時半了，
前幾天有一個經驗，我和好友在中環吃日本菜，好友共聚自然 喋喋不休，但未到十一時，女待應生已禮貌地說要關門，令我們非常無癮。
想不到好地方便翻開「蔡潤常去食肆 160 間」看看，便決定到尖沙咀的鼎泰豐吃小 籠飽，秘書查詢了營業時間，知道 Last order 是 22:30 ，便約女友 21:30 鼎泰豐見。
到鼎泰豐吃小 籠飽 排隊是必然的事，我們入座時已近 22:00 了，幸好在排隊時已落了單，甫坐下美食已源源送上。
我們點了四個前菜，兩籠小籠飽 ( 咦？每籠得 6 隻咁少嘅？ ) ，三碗純雞湯，一個炒白菜，兩個台灣牛肉麵。小籠飽保持水準，牛肉麵有驚喜，但純雞湯比國內的鼎泰豐做得還要差，可能是「香港雞」的 質素問題吧！
埋單七百多元，比台灣和國內的鼎泰豐都貴 得 多，可見在香港做飲食的成本實在太高了。其實以鼎泰豐，譚魚頭，小肥羊的名氣，又何須一定要在尖沙咀，銅鑼灣，旺角等超貴地段開店呢？它們就算在環頭環尾，還不是一樣旺場嗎？ 何苦自己捱貴租，食客又要陪跑呢？這簡直是一個雙輸的決策。
漢堡飽
我小時候看過一本關於美國各大龍頭企業成功的書籍，內容不外乎創辦人如何努力不懈，把握機會，終於建立萬世基業的故事，但其中的一則小片斷，卻影響了我一生 …… 吃漢堡飽的口味。
話說一間大車廠的主席，如沒有記錯好像是福特汽車的亨利福特，有一天工作忙過不了，便隨便跑到高級職員的 Canteen 吃點東西充飢。老闆大駕光臨，飯堂的侍應當然落力招呼，亨利福特點了一客漢堡飽，呷著咖啡又再埋首審閱文件，熱騰騰的漢堡飽很快便做好了，亨利福特吃了一口，驚嘆道：「啊！太美味了，那漢堡牛扒口感香嫩，肉質鮮美，又 juicy…… 。」便吩咐廚師過來，打算跨獎他一番。亨利福特問廚師：「你用什麼方法做出那麼美味的漢堡飽呢？」廚師答：「主席，因為我知道這客漢堡飽是主席閣下點的，所以我用了最頂級的肉眼扒 剁成免治牛肉做給主席閣下品嚐的。」
平日，我不愛吃漢堡飽，但每當我入住五，六星級的酒店時，我倒喜歡在宵夜時份叫 Room Service ，而且一定是 order 焗洋蔥湯和五成熟的 漢堡飽的。
看著穿帶整齊雪白制服的待應，推著舖上白檯布的餐車，閃爍生輝的銀餐具，銀碟蓋蓋著熱騰騰的漢堡飽進來，便會令我回憶起這段小故事。
百多二百元的漢堡飽，是物有所值的。
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